베트남 외식업계에서 지속가능성과 친환경 소비를 실천하는 다이닝(Dining) 트렌드가 안착하고 있다.

코트라(KOTRA)에 따르면 제로웨이스트 다이닝을 경영 철학으로 삼은 레스토랑의 성공 사례가 늘어나고 있다.

호치민의 이탈리안 레스토랑 Pizza 4P’s는 제로웨이스트를 추구하는 대표적인 친환경 브랜드로 꼽힌다. 지난 2023년 빈증성에 문을 연 히카리 빈증점은 최초의 제로웨이스트 콘셉트 매장이다. 음식물 쓰레기와 포장 폐기물 감축을 위해 지속가능한 전략이 집약됐다. 음식물 쓰레기 등은 달랏의 유기농 농장과 협력 농가로 보내져 퇴비나 사료로 재활용한다. 2024년 한 해에만 약 43톤의 음식물 폐기물이 재활용됐다. 매년 20만 개 이상의 유리병을 세척 후 재사용하거나 컵으로 업사이클링한다. 12톤의 폐식용유는 바이오디젤 연료로 전환된다. 심지어 헌 유니폼 870벌도 분쇄 후 재활용 또는 에너지 회수용 연료로 사용했다. 이러한 철저한 분리배출과 순환 구조를 통해 Pizza 4P’s의 제로웨이스트 매장은 폐기물의 재활용률 84%를 달성했다. 또 피자 박스, 포크 등은 FSC(국제산림관리협의회) 인증을 받은 친환경 제지로 제작된다. 고객이 사용한 유리병 반납 시 수제 치즈나 푸딩으로 보상하는 프로그램을 운영 중이다.

호치민 비건 파인다이닝 Tales도 있다. 달랏 외곽 유기농 농장에서 채소를 재배한다. 이 농장은 농약이나 성장촉진제를 전혀 사용하지 않으며 해충은 수작업으로 제거하고 퇴비화와 천연 껍질 비료를 이용해 토양을 관리한다. 이렇게 재배된 채소는 일주일에 세 번 호치민의 레스토랑으로 직송된다. 또 조리 후 남은 모든 식재료를 다시 활용해 음식물 쓰레기 배출을 사실상 제로(0)에 가깝게 유지한다.

하노이의 Chapter Dining은 2023년과 2024년 연속으로 미쉐린에 선정된 파인다이닝 레스토랑이다. 식자재의 약 80%를 베트남 북부 산악지대에서 조달한다. 탄소 배출 저감을 위해 남부, 중부 지역 재료 사용을 지양한다. 모든 메뉴는 제철 식재료를 기반으로 구성된다. 조리 중 발생하는 잔여 식재료를 발효, 절임, 훈연 등 다양한 기법으로 재활용해 음식물 폐기물을 최소화한다. 사용 후 남은 재료는 하노이 의 자체 유기농 농장으로 보내져 퇴비화한다.