“과일을 잘하는 디저트 브랜드로 기억되고 싶습니다.”

지난 22일 오후 서울 강남구 ‘파티세리 후르츠’. 평일 오후임에도 매장은 빈자리를 찾기 어려울 정도로 손님들로 북적였다. 과일을 그대로 옮겨놓은 듯한 무스케이크가 나오자 고객들은 연신 사진을 찍었다. 초콜릿으로 감싼 겉면을 깨뜨릴 때 나는 ‘와작’ 소리를 영상으로 담는 모습도 곳곳에서 눈에 띄었다.

파티세리 후르츠는 ‘과일 모양 무스케이크’ 열풍을 일으킨 디저트 브랜드다. SNS(사회관계망서비스)를 통해 입소문을 타며 매장에는 오픈런이 만들어질 정도로 뜨거운 관심을 받고 있다. 지난 24일부터는 29CM 이구홈 성수 2호점에서도 팝업스토어를 운영하고 있다.

파티세리 후르츠를 이끌고 있는 임하선 셰프는 “처음에는 독특한 비주얼 때문에 SNS에서 화제가 됐다”면서도 “사람들이 다시 찾아오게 하는 건 결국 ‘맛’”이라고 말했다.

임 셰프가 가장 중요하게 생각하는 점도 ‘품질’이다. 그는 “과일도 중요하지만 생크림과 버터, 초콜릿 같은 기본 재료에서 품질 차이가 크게 난다”며 “프랑스에서 배웠던 테크닉을 적용해 디테일을 살리고 있다”고 했다.

신제품 개발 과정에서도 맛에 대한 진정성이 드러난다. 제품 하나를 선보이기까지는 최소 3개월, 길게는 1년 이상 테스트를 거친다. 원하는 맛과 식감을 제대로 구현하지 못하면 손님에게 내놓지 않는다는 신념 때문이다.

이런 철학은 프랑스에서 쌓은 경험에서 비롯됐다. 임 셰프는 원래 프랑스에서 요리를 전공한 뒤 현지에서 셰프로 일했다. 코로나19 시기 귀국한 그는 다시 프랑스로 돌아가 요리를 할 계획이었지만, 한국에서 시작한 브랜드가 예상보다 빠르게 자리를 잡으면서 파티세리 후르츠 운영에 전념하게 됐다.

임 셰프는 “프랑스에서 요리사로 일할 때 힘든 순간마다 위로가 됐던 것이 디저트였다”며 “자연스럽게 프렌치 디저트에 관심을 갖게 됐고, 과일의 맛과 질감을 살리는 프랑스 디저트 특징에 매료됐다”고 전했다.

‘원재료 맛을 극대화한다’는 브랜드의 정체성으로도 이어졌다. 처음부터 과일 모양 케이크만 만들겠다는 계획은 아니었다. 과일을 가장 잘 다루는 브랜드라는 포부를 보여주기 위한 상징으로 출발했다. 현재 매장에서는 과일 모양 무스케이크 12종을 판매하고 있다. 지난 2021년 복숭아와 서양배 등 2종으로 시작했다가, 꾸준한 제품 개발을 거쳐 종류를 늘렸다. 하루 생산량은 최소 500개 이상이다. 품질을 중시하는 탓에 공장을 이용하지 않고 수작업으로 모든 물량을 만들고 있다.

임 셰프는 “울산에 사는 초등학생이 부모님과 함께 무스케이크를 먹으러 서울까지 찾아온 적이 있다”며 “이런 분들이 제품을 사지 못하고 돌아가시면 가장 죄송한 마음이 들어 생산량을 늘리기 위해 다른 메뉴는 잠시 판매를 중단했다”고 설명했다.

앞으로 파티세리 후르츠는 과일 모양 케이크에 머물지 않고 프렌치 클래식 디저트로 제품군을 넓힐 계획이다. 과일을 활용한 타르트와 견과류를 활용한 디저트 등 다양한 메뉴를 준비하고 있다.

장기적인 목표는 해외 진출이다. 가장 먼저 진출하고 싶은 시장으로는 ‘미국’을 꼽았다. 그는 “다양한 소비자가 있는 시장인 만큼 저희만의 색깔을 보여줄 수 있을 것”이라며 “무리하게 규모를 키우기보다 제가 감당할 수 있는 범위 안에서 품질을 지키며 성장하고 싶다”고 말했다.

이어 “‘과일 디저트 하면 가장 먼저 떠오르는 브랜드’가 되는 것이 목표”라며 “꼭 과일 모양 케이크가 아니더라도 과일을 가장 잘 다루는 브랜드라는 인식을 만들고 싶다”고 덧붙였다.