최근 일부 스위스 초콜릿 기업들이 신기술 기반의 코코아 대체 소재 개발에 나서고 있다. 카카오 의존도를 낮추고 공급망 위험에 대응하기 위한 전략이다.

코트라(KOTRA)에 따르면 취리히호수 인근 호르겐(Horgen)에 본사를 둔 스타트업 푸드브루어(Food Brewer)은 2021년부터 코코아 세포 배양 기반의 실험실 생산 기술을 개발해 왔다. 오는 2026년 미국 FDA의 식품 승인을 획득하고 세계 최초로 배양 코코아 기반 초콜릿을 상용화한다는 목표를 세우고 있다. 스위스 대표 초콜릿 제조사 중 하나인 막스 펠클린(Max Felchlin AG)과 협력하고 있다. 업체의 기술은 카카오 열매에서 추출한 세포를 영양 배지에서 배양한 뒤, 바이오리액터를 통해 대량 증식·건조·로스팅해 코코아 파우더를 제조한다. 기존 농업의 구조적 문제에서 벗어나 지속 가능성과 품질 안정성을 동시에 확보할 수 있다.

코코아를 전혀 사용하지 않은 ‘코코아 프리 초콜릿(Cocoa free chocolate)’도 새로운 대안으로 부상하고 있다. 스위스 초콜릿 제조사 스텔라 베른라인(Stella Bernrain)은 2024년 11월, 발효된 해바라기씨를 원료로 한 Choviva 초콜릿 바를 선보였다. 이 제품은 외관, 질감, 맛에서 기존 초콜릿과 유사하다는 평가를 받고 있다.

현지 초콜릿 기업의 프로덕트 총괄 책임자는 코트라를 통해 “스위스 소비자는 이제 초콜릿을 단순한 간식이 아닌 브랜드의 세계관과 철학을 경험하는 매개로 보고 있다”며 “작은 기업이라도 확실한 세계관과 명확한 철학을 담아낸다면 시장에서 얼마든지 성장할 수 있다”고 강조했다. 특히 “스위스 소비자는 발효 원료에 개방적이며, 건강과 윤리적 생산을 강조하는 아시아 제품에 관심이 높다”고 덧붙였다.