최근 코코아 가격 변동성과 공급 불확실성이 지속되면서 유럽 초콜릿 업계가 기존 코코아에 대한 의존도를 낮추기 위한 원료 및 제품 개발을 확대하고 있다.

한국농수산식품유통공사(aT)의 농식품수출정보(KATI)에 따르면 최근 유럽에서는 해바라기씨·곡물·콩류 등 식물성 원료를 활용하는 방식부터 기존 코코아와 대체 원료를 혼합하는 방식, 세포배양 기술을 활용해 코코아 성분을 생산하는 방식까지 다양한 대안이 등장하고 있다. 이에 따라 대체 코코아는 기존 코코아를 전면 대체하기보다 공급망 위험을 분산하고 원료 선택지를 확대하는 전략적 수단으로 주목받고 있다.

글로벌 시장조사기관 클라인앤컴퍼니(Kline & Company) 조사 결과, 2024~2025년 코코아 가격 급등은 기후변화와 생산량 감소, 공급망 차질 등 코코아 공급망의 구조적 위험을 보여줬다. 코코아 가격 변동성이 지속되면서 식품기업들은 비용 예측 가능성과 공급 안정성을 높이기 위한 원료 대체 및 배합 변경을 추진하고 있다. 특히 서아프리카에 집중된 코코아 생산구조와 기후변화에 따른 생산 불확실성은 대체 원료 개발의 주요 배경으로 꼽힌다.

대체 원료도 다양해지고 있다. 보리·귀리·밀·쌀·잠두 등 곡물 및 콩류, 해바라기씨 등이 활용되고 있다. 코코아의 맛·색·질감뿐 아니라 녹는 특성 등을 구현하기 위해 발효·로스팅·정밀가공 기술을 접목하는 사례도 나타났다.

대표적인 사례가 독일을 중심으로 상용화되고 있는 초비바(ChoViva)다. 초비바는 코코아콩 대신 분쇄한 해바라기씨를 활용해 초콜릿과 유사한 맛과 식감을 구현하는 대체 원료다. 제조 과정에서 해바라기씨를 발효 유사 공정과 로스팅, 가공해 초콜릿과 유사한 풍미와 질감을 만든다. 유럽 시장에서는 Mars, Nestlé, Treets 등 다양한 브랜드가 초비바를 적용한 제품을 출시하고 있다.

업계에서는 코코아를 100% 대체하는 제품뿐 아니라 기존 코코아와 대체 원료를 조합하는 혼합형(hybrid) 제품이 현실적인 대안으로 주목받고 있다.

aT 관계자는 “유럽 시장에서 코코아 대체 원료가 새로운 제품 콘셉트와 차별화 수단으로 활용되고 있다는 점에 주목할 필요가 있다”고 말했다.