미국 내 식물성 달걀이 불안정한 달걀 공급의 대안으로 떠오르고 있다. 식물성 달걀은 병아리콩 가루, 대두, 녹두 단백질, 유채 단백질, 병아리콩 전분, 타피오카 가루 등을 사용한다.

달걀은 미국 음식의 핵심 재료지만, 가격 변동성이 심한 품목이다. 작년 조류 인플루엔자의 확산으로 달걀 공급이 줄면서 지난 3월 가격은 사상 최고치를 기록했다.

대안 식량 비영리단체 굿푸드 인스티튜트(Good Food Institute)는 현재 미국 식료품점에서 판매되는 식물성 달걀은 전체 달걀 시장의 0.5% 미만에 불과하지만 성장 가능성이 크다고 분석했다.

관련 시장에서는 ‘정밀 발효(Precision Fermentation)’ 기술이 주목받고 있다. 효모나 미생물 등을 활용해 실제 동물성 단밸질과 동일한 성분을 생산하는 기술이다. 식물성 달걀, 유제품, 제과류 등에 적용할 수 있는 단백질 원료를 대량 생산할 수 있다. 조류인플루엔자와 같은 인수공통전염병 전파의 위험도 없다.

미국의 경영 컨설팅 회사 맥킨지(Mckinsey & Company) 보고서에 따르면, ‘발효 기반’ 단백질 시장은 오는 2050년에 1500억달러(약 209조원)으로 성장할 것으로 예상된다. 기후 위기, 공급망 혼란, 전염병 위험 등에 대응할 수 있는 식품 생산 시스템이라는 평가다. 보고서는 “이미 다수의 식품 기업들과 원재료 공급업체들이 이 분야에 적극 투자하고 있다”고 전했다.

유니레버, 네슬레 등 글로벌 식품 대기업들은 정밀 발효 기술을 자사 브랜드 제품에 도입했다. 벨 브랜즈(Bel Brands)는 정밀 발효 전문 기업 퍼펙트 데이(Perfect Day)와 협력해 유당이 없는 크림치즈 대체재 ‘누리쉬(Nourish)’를 출시하기도 했다.

aT 관계자는 “달걀 대체재 도입은 단순한 원료 교체 이상의 의미를 가진다”며 “새로운 원재료의 선택과 기능 테스트, 공급망 재편, 대량 생산 체계 구축 등 종합적인 준비가 필요하지만, 미래 식품 시장의 전략이 될 수 있다”고 강조했다. 공급망 충격에 강하고, 안정적 비용 구조를 갖추며, 지속가능성을 확보할 수 있어서다. 이어 “국내 식품 기업 역시 달걀 대체재의 기술적, 경제적 타당성을 검토하고, 미래 대비 차원에서 도입 가능성을 모색할 시점”이라고 덧붙였다.

[도움말=오상미 aT 뉴욕지사]