일본의 전통 조미료인 일본 된장의 맛이 외국인의 시선을 끌고 있다. 특히 일본 된장은 지역별로 특성이 뚜렷하다.

한국농수산식품유통공사(aT)의 농식품수출정보(KATI)에 따르면 전국 1200여 개 양조장에서 생산되는 된장은 기후와 제조 공법에 따라 맛이 천차만별이다.

홋카이도에서 대중적으로 사랑받는 된장은 누룩 비율이 높고 깔끔한 쌀된장이다. 붉은빛이 도는 색감이 특징으로 비교적 장기간 숙성하는 경향이 있어 깊고 진한 풍미를 느낄 수 있다.

나가노현을 중심으로 생산되는 ‘신슈 미소’는 쌀누룩을 사용한 깔끔하고 담백한 짠맛이 나는 쌀된장이다. 나가노현은 일본 전역에서 된장 생산량이 가장 많은 지역이다.

아이치·미에·기후현이 속한 토카이 지방에서 주로 생산되는 ‘콩된장’은 대두 자체에 누룩균을 배양한 콩누룩을 사용한다. 진한 맛과 특유의 깊은 풍미에 떫은맛이 난다.

교토 사람들에게 친숙한 ‘백된장’은 쌀누룩으로 만들어 특유의 밝은 색감과 달콤한 맛이 특징이다. ‘사이쿄 미소’는 교토에서 유래한 백된장이다. 쌀누룩을 풍부하게 사용해 고급스러운 단맛과 저염, 부드럽고 감미로운 풍미가 난다. 교토 요리의 대표적인 조미료다.

규슈와 주고쿠·시코쿠 지방을 중심으로 생산되는 ‘보리 된장’은 보리누룩을 사용해 만든다. 보리 특유의 구수한 풍미와 함께 달콤한 맛을 느낄 수 있다.

‘된장 소믈리에’도 외국 관광객에게 인기다. 도쿄 고토구 가메이도의 미소 전문점 ‘사노미소’에는 전국 70여 종의 미소가 진열되어 있다. 시험을 통과한 된장 소믈리에가 고객의 취향에 맞는 최적의 된장을 추천해 준다.

aT 관계자는 “일본 된장의 맛은 각 지역의 개성이 뚜렷하기 때문에 지역별 된장의 향과 단맛의 느낌이 어떻게 달라지는지 흥미롭게 볼 수 있다”고 말했다.