한식을 비롯한 '에스닉 푸드' 열풍으로 미국에서 '감칠맛(umami, 우마미)'이 뜨고 있다. 이젠 명실상부 제5의 맛으로 사로잡았다.

한국농수산식품유통공사(aT)와 푸드다이브에 따르면 '동양의 맛'의 대명사인 감칠맛이 미국에서 제5의 맛으로 자리잡았다.

감칠맛은 북미나 유럽 지역에선 우마미로 불린다. 1908년 일본 화학자에 의해 '우마미'라고 이름이 지어진 후, 전 세계 요리업계에서 독특한 풍미와 맛으로 영향을 미치고 있다.

미국에선 '감칠맛'을 동양에서 보편적으로 선호되는 복잡한 맛이라고 정의하고 있다.

모넬 화학적 감각센터(Monell Chemical Senses Center)의 낸시 로손(Nancy Rawson)의 연구 논문에서는 “우마미 : 혼동스러운 맛(The Taste that Perplexes)”으로 해석하며 토마토, 간장, 다시마, 치즈, 버섯 등을 포함한 자연식품에서도 찾아볼 수 있다고 밝혔다. 특히 이 논문에선 감칠맛이 대체 육류나 식물성 식품에서 소금을 대체하고, 음식의 풍미를 더한다고 말하고 있다.

미국 식품성분연구소의 ‘캐리 건강과 영양협회(Kerry Health and Nutrition Institute)’에선 감칠맛을 가장 중요한 풍미와 선풍을 일으키는 맛의 하나로 설명했다. 현재 미국 식품 제조사들은 자연산 우마미 진액을 발효 페이스트 개발에 이용, 우스터, 간장, 생선, 멸치, 토마토 페이스트, 올리브, 미소, 파마잔 치즈, 콤부 등에 응용하고 있다.

캐리협회의 기술 사업 개발팀인 케이 마샬세이(Kay Marshallsay)는 “우마미 맛의 가능성은 MSG를 훨씬 넘어선다"며 "자연산 우마미 재료들이 어떻게 적용되느냐에 따라 무한한 잠재력을 가진 맛으로 광범위하게 식품에 응용될 품목이다”라고 말했다.

우마미 맛은 현재 ‘임파서블 버거(Impossible Burger)’와 ‘우마미 버거(Umami Burger)’의 식물성 대체육류를 생산하는 식품업체들의 관심을 받고 있다.

또한 식품 제조사들은 우마미 맛을 상품에 더하며 염분과 당 성분 등을 줄이는 용도로도 활용하고 있다. 건강에 대한 관심이 높아지며 식품 본래의 맛을 찾는 소비자들의 요구에 부응하기 위한 방법이다. 천연 지중해 우마미 재료 제조사인 ‘솔트 오부 디 어스(Salt of the Earth)’사는 우마미 맛을 케첩, 바비큐, 드레싱, 피자와 파스타소스 등에 사용, 설탕은 25%, 소금은 45%까지 양을 줄이는 효과를 얻고 있다.

aT 관계자는 "한국을 포함한 동양의 맛인 우마미가 미국에서 매우 중요한 풍미로 자리잡으며 많은 연구가 이뤄지고 있다"며 "우마미는 다양한 천연 재료를 합성한 맛으로 확장될 트렌드로, 지금이 바로 한국의 감칠맛이 미주 시장에서 인기를 얻을 수 있는 때다"라고 강조했다.

고승희 기자/