친환경 및 지속가능성이 주요 화두로 떠오르면서 유럽내 식품 스타트업을 중심으로 식물성 유제품에 대한 개발이 한창이다. 동물성 유제품에 대한 대안으로 감자 전분이나 아쿠아파바(Aquafaba) 등을 이용한 식물성 치즈 연구가 활발히 이뤄지고 있다. 한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 식물성 트렌드의 붐으로 비건 버거, 대안 우유, 유사 치즈와 같은 수많은 대안 육류 및 유제품들이 유럽식품 시장에 쏟아지고 있다.

최근 네덜란드의 녹말 제조업체인 아베베(Avebe)사는 기존의 비건 치즈에서 맛과 점성 문제를 개선한 100％ 식물 기반의 대안 치즈를 개발했다. 아베베가 세계지식재산권기구(WIPO, World Intellectual Property Organization)로부터 특허 승인받은 치즈 제조법은 식물의 녹말, 천연 감자 단백질 및 지방 성분을 사용한 방법이다.

감자의 단백질과 감자 전분 및 해바라기 오일에서 추출한 지방 성분을 적정 비율로 혼합했다. 이 제품은 채식주의 또는 비건을 위한 조리 피자 제품에 잘 어울리며, 라자냐나 그라탱, 퐁뒤 등 치즈가 들어가는 다양한 요리에도 활용할 수 있다.

덴마크의 식품 스타트업체인 치즈잇유어셀프(CheeseItYourself)는 액상의 음식 쓰레기를 식물성 치즈로 만드는 데 성공했다. 이 업체는 식품 기술들이 공동 창립한 스타트업으로, 식물성 치즈를 만들기 위해 아쿠아파바(Aquafaba)를 혼합한 비건 믹스 파우더를 개발했다.

아쿠아파바는 라틴어로 ‘물’을 뜻하는 아쿠아(Aqua)와 ‘콩’을 일컫는 파바(Faba)를 합친 단어로 콩물(콩 삶은 물)을 의미한다. 달걀의 대체제로 주목받고 있다. 해당 제품은 믹스 파우더를 물과 섞어 5분 동안 가열한 후, 두 시간 가량 냉장고에 넣어두면 단단한 치즈 모양이 된다. 파우더는 실온에 장기간 보관이 가능하며, 조리 시 기호에 따라 허브나 기타의 향신료를 추가하여 풍미를 더할 수 있다.

시중에 판매중인 비건 치즈의 경우 단백질 함량이 적은 편이지만 이 제품은 단백질이 풍부한 콩물로 만들어졌기 때문에 영양적으로 보다 우수하다. 치즈잇유어셀프사는 향후 외식업체를 타겟으로 식당 주방에서 발생하는 음식 쓰레기를 이용한 대안 치즈를 선보일 계획이다.

육성연 기자/