국내 기업과 대학 연구진이 산학 공동으로 감칠맛을 내는 유산균을 찾았다.

대상과 연세대학교 식품생명공학연구실 윤성식 교수팀은 전통식품에서 분리한 유산균을 이용한 글루탐산 발효 연구를 통해 감칠맛의 주성분인 글루탐산을 생산하는 유산균을 발견했다고 지난10일 밝혔다.

이번 연구는 비지, 된장, 청국장, 누룩, 고추장, 김치 등 15개의 국내 전통발효식품에서 338 개 균주를 분리한 후, 당 발효 실험을 통해 각기 다른 패턴의 당 이용성을 보이는 균주만을 분리해 78개 균주를 확보했다. 이후 유전학적 유사성 판별 검사를 통해 44개 균주를 얻어 냈고, 효소활성실험을 수행해 최종 3종의 최우량 분리주를 확보했다.

그 중 청국장에서 분리해낸 균주, ‘락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) C-7A’가 세포 내 글루탐산 축적량과 글루탐산 생산량이 가장 높은 것을 발견해, 감칠맛을 내는 유산균으로 확인됐다. 뿐만 아니라, ‘C-7A’의 산업적 적용을 위한 온도, 시간 등 발효조건이 확립됐으며, 염화칼슘 등 첨가제 농도에 따른 글루탐산 생산 증대 효과가 밝혀졌다.

대상은 발견된 유산균을 MSG 제조과정에 실제 적용해 본 결과 소량의 글루탐산이 생산된 것을 확인했다. 일반적으로 MSG 제조과정에는 사탕수수에서 추출한 원당을 미생물로 발효해 글루탐산을 얻어내는데 미생물 대신 유산균을 투입해 발효해도 글루탐산을 만들어낼 수 있다는 의미다. 대상은 향후 락토바실러스 퍼멘텀 C-7A의 글루탐산 생산 능력을 극대화하기 위한 최적의 배양조건을 확립하고 생산비 절감과 공정규모 확대 등 산업적 적용을 위한 연구를 고려할 계획이다.

대상 관계자는 "이번 연구는 감칠맛을 내는 유산균을 발견했을 뿐만 아니라 유산균의 대량생산과 산업화 및 응용을 위한 기초적 정보를 축적했다는데 의의가 있다"며 "추가 연구를 통해 전통식품의 유산균을 활용한 기능성식품을 개발하고, 각종 음식에 적용해 식품 본연의 감칠맛을 끌어올릴 수 있을 것"이라고 말했다.

한편 최근 식품업계는 유산균을 활용한 다양한 식품들을 선보이고 있다. 식품의약품안전처에 따르면 국내 유산균 시장 규모는 2011년 405억원에서 지난해 11579억 원으로 5년 사이에 무려 289% 이상 커졌다. 2011년 이후 연평균 30% 성장하고 있으며 올해에는 1911억 원이 될 것으로 전망되고 있다.

육성연 기자/