2014년 이후 '고기 열풍'이 불고 있는 일본에서 새로운 '육류 트렌드'가 등장했다. 요식업계의 '숙성 트렌드'가 일본인의 고기 입맛을 바꾼 것. 이젠 와규보다 숙성육이 대세로 떠올랐다.

닛케이 트렌디는 ‘2019년 히트 예측 100’의 하나로 숙성 트렌드를 꼽았다. 이는 생선, 치즈, 채소, 과일, 채소는 물온 육류로까지 확대됐다.

최근 일본에선 숙성육을 내세운 가게가 잇따라 등장해 인기를 얻고 있다. 숙성육(일명 에이징비프)은 일정기간 보냉고에서 숙성하는 과정에서 단백질이 아미노산으로 분해돼 독특한 맛과 견과류의 풍미가 난다. 그간 일본 소비자들은 마블링이 화려하고 지방이 촘촘히 박혀있는 고기를 가장 좋은 고기로 여겼으나, 지방이 적은 숙성육의 등장 이후 좋은 고기에 대한 인식도 달라지고 있다.

숙성육은 지방 섭취를 꺼리는 사람, 특히 건강 지향성이 높은 소비자에게 인기를 얻으며 기존의 고정관념을 뒤엎는 새로운 식문화로 자리 잡았다. 뿐만 아니라 생산, 유통, 판매 관점에서도 꽃등심에 비해 경제적이고 ‘숙성’이라는 새로운 가치를 더하면서 음식업계의 기대주로 부상하고 있다.

새로운 육식 트렌드를 겨냥한 신제품도 속속 등장하고 있다. 효소를 활용해 고기의 숙성기간을 단축시킨 가공기계(시코쿠전력그룹의 시코쿠계측공업)는 물론 숙성을 통해 풍미를 높여주는 가정용 냉장고(도시바 라이프스타일(주))도 출시돼 집에서도 숙성육을 즐길 수 있게 됐다. 숙성육뿐만 아니라 저온조리법 인기에 주목한 신제품도 등장했다.

굽기, 삶기, 찌기에 이어 제4의 조리법이라고도 불리는 ‘저온조리법’은 숙성육과 쌍벽을 이루는 고기 열풍의 키워드 중 하나다. 식재료를 진공 또는 밀봉 포장해 100°C보다 낮은 온도로 중탕하는 조리법이다. 일정한 온도를 유지하며 저온으로 가열해야 재료의 본래 맛, 영양소, 수분을 놓치지 않고 맛있게 조리할 수 있다. 저온조리기(㈜하야마샤츄)는 저온조리법의 핵심인 세밀한 온도관리를 자동으로 조정하는 기능을 갖췄다. 이전엔 레스토랑 등 업무용 제품이 대부분이었으나 최근 일반 가정용 모델이 등장했다.

코트라에 따르면 일본의 1인당 연간 육류 소비량은 2012년 28.4kg에서 2016년 31.6kg으로 11% 증가하는 등 고기 수요는 꾸준히 증가 추세다. 특히 건강지향과 외국인 방문객 증가, 고령자의 영양 공급 문제 등 사회적 변화도 일본의 거기 수요를 확대시킬 것으로 보인다. 코트라 관계자는 " 새로운 트렌드 변화로 창출되는 비즈니스는 블루오션으로 진입장벽이 높지 않다"며 " 이 같은 변화에 민감하게 대응하면서 제품 개발을 고안해내는 일본 기업의 움직임을 눈 여겨볼 필요가 있다"고 말했다.

고승희 기자/