식물성 단백질에 대한 관심이 높아지고 있는 중국에서 '식물 기반 요구르트' 시장이 열리고 있다.

한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 중국 요구르트 업계에선 최근 새로운 맛과 식감을 개선한 식물 기반 요구르트 개발에 박차를 가하고 있다.

포나 인터내셔널( FONA International)의 조사에 따르면 전 세계 식물성 요구르트 시장은 빠르게 성장 중이다. 지난 2011년까지만 해도 콩을 원료로 한 식물성 요구르트는 비유제품의 80%를 차지했다. 하지만 지난 2016년엔 코코넛을 원료로 요구르트 제품이 35%나 성장했고, 완두콩 아마씨 캐슈넛 등이 식물성 요구르트의 원료로 부상하고 있다.

중국 소비자들은 요구르트 구매시 '마시기 좋은' 요구르트를 선호한다. 식물 기반 유제품의 경우 대체로 지방 함량이 적고 식감이 부드럽거나 진하지 않아 맛이 떨어진다는 평이 많다. 게다가 서로 다른 식물기반 원료를 사용하면 찰기가 너무 많고 쓴맛이 나는 등 조절이 쉽지 않다. 또, 식물 기반 요구르트가 발효하며 쉰맛과 떫은 맛이 나고, 색상이 검게 변해 요구르트로서의 식감과 풍미, 품질에 영향을 준다. DSM 연구원이 올 상반기 발표한 소비자 통찰보고서에 따르면 대다수 소비자들은 현재 식물기반 대체품의 식감에 그다지 만족하지 않는 것으로 확인됐다. 특히 43% 소비자는 식물기반 유제품의 식감과 질적 구조를 싫어한다고 답했고, 44%의 소비자 만이 식물기반 유제품의 식감이 좋다고 답변했다.

'식감' 개선의 과제를 안은 중국의 식물성 요구르트 업계에서 최근 주목받는 업체는 스웨덴의 귀리 요구르트 브랜드 오틀리다. 오틀리는 식물성 기름을 넣어 지방 함량을 높이는 방식으로 식감을 조절했다. 그런가 하면 코핸슨은 식물기반 발효 제품의 전용 균종을 출시해 식물성 요구르트가 일반 발효유와 같은 신선한 식감과 걸쭉하고 매끄러운 질적 구성을 갖도록 했다. DSM은 식물기반 발효 계열의 효소제제를 개발했다.

또한 식물 기반 요구르트에 과일맛을 더하거나 딸기 아몬드, 다크 쵸콜릿 야자 아몬드 등 풍미가 넣어 소비자들의 좋은 반응을 얻고 있다. 최근엔 '맛'의 혁신도 일어나고 있다. 기존의 과일맛 요구르트는 당분이 더해져 건강 지향의 소비자들이 꺼리게 됐다. 이에 짠맛을 내는 식물 기반 요구르트도 출시되고 있다.

aT 관계자는 "중국 시장에서의 식물 기반 유제품은 아직 초기 단계"라며 "하지만 다이어트나 건강을 생각하는 소비자에겐 낯설지 않은 제품으로 식물 기반 요구르트뿐만 아니라 케이크로도 품목을 확장하는 상품 개발이 필요하다"고 조언했다.

고승희 기자/shee@heralcorp.com