건강과 영양에 대한 사람들의 인식이 높아지고 고단백 제품이 건강 관리에 탁월 하단 것이 알려지면서, 고단백 제품들의 수요가 날로 늘고 있다. 특히 육류를 통해서 얻을 수 있는 동물성 단백질 대신 곡물에 함유된 식물성 단백질이 각광 받고 있다. 그 중에서도 크기에 비해 엄청난 양의 단백질이 들어있는 퀴노아는 미국과 유럽에서 스포츠 식음료과 고단백 제품들의 재료로 애용되고 있다.

이런 퀴노아에도 한가지 문제가 있다.

퀴노아 자체로는 식품에 들어가기 힘들기 때문에, 많은 업체들이 퀴노아를 가공시켜 파우더 또는 농축액의 형태로 가공한다. 하지만 이 가공 과정에서 쓰이는 수많은 종류의 화학제품과 가공에 쓰여지고 그대로 버려지는 엄청난 양의 물은 비용이나 환경적으로 문제가 됐다. 일례로 40g 의 퀴노아 추출물에 쓰이는 물의 양은 200ml 인데, 대량생산할 경우 수만 리터의 물이 쓰여지고 바로 버려진다는 것이다.

이런 가운데, 최근 한 외신에 따르면 이런 퀴노아 단백질 추출 과정을 더욱 친환경적이고 효율적으로 할 수 있는 가공법이 소개됐다.

네덜란드의 Wageningen University 에서 발표한 연구결과에 따르면, 본래 넣는 화학제품 대신 빻은 퀴노아 가루를 적은 양의 물속에 넣고 그 물안에 약간의 소금을 넣어주면, 퀴노아 속의 단백질이 건조과정에서 저절로 분리된다고 밝혔다. 비록 단백질 추출 량이 90%인 화학가공법에 비해 60%로 적지만, 쓰이는 물의 양은 반 이상 줄어들고 무엇보다 어느 화학물질도 들어가지 않는다는 점은 가공업체들의 관심을 받기 충분했다.

Wageningen University 의 마틴 (Martin Schutyser) 교수는 이 가공법을 이르러 “이전의 단백질의 양보다 좀 더 희석된 것은 사실이지만, 요즘 세계적으로 퍼진 친환경, 자연적 음식 선호 트렌드에 탁월하게 적합하다” 라며 가능성에 대한 자신감을 보였다. 덧붙여 퀴노아는 스포츠 음식, 고단백질 제품 뿐 아니라 고기와 같은 동물성 단백질의 대체품으로도 쓰일 전망이다.

• 출처 Foodbev

신민규 기자 /