벨기에의 소비자단체인 'Test-Achats'가 건강에 덜 해로운 감자튀김을 만드는 방법을 소개해 화제다. 우선 감자를 선택할 때 어린 감자를 선택하라고 권한다. 오래된 감자일수록 당분이 많고 튀길 때 갈색으로 변한다. 즉, 오래된 감자는 발암 가능성이 있는 아크릴아마이드를 더 많이 발생시킨다.

또 전분질의 감자를 선택해야 한다. 싹이 나거나 녹색으로 변한 감자는 사용하지 않는다. 이런 현상을 방지하기 위해서는 빛이 차단된 곳에서 섭씨 4~8도로 보관해야 한다. 낮은 온도에서는 당분이 생성되고 단맛이 더욱 강해진다.

감자 자체는 열량이 그리 높지 않지만 기름 또는 소스에 넣을 때 폭발적으로 칼로리가 증가하게 된다. 감자는 뜨거운 물에 담그거나 데쳐야 한다. 이 과정을 통해 아크릴아마이드로 변형되는 당 함량을 줄일 수 있다.

감자를 섭씨 140~160도에서 먼저 튀겨야 한다. 이 경우 두 번째 튀길 때 기름을 덜 흡수하기 때문이다. 두번째 튀길때에는 175도를 유지한다. 첫번째보다 더 낮은 온도에서 튀기면 감자가 기름지고 맛이 좋지 못하다. 또 더 높은 온도에서도 아크릴아마이드가 더 많이 발생하기 때문에 온도 설정이 중요하다.

기름의 품질도 중요하다. 포화지방산, 불포화지방산, 다가불포화지방산 함량에 따라 기름의 품질은 다르다. 일반적으로 포화지방 섭취는 제한하고 고온에 변질되지 않는 '튀김 전용'기름을 선택할 것을 권한다. 이정환 기자/