하겐다즈, 휘터스, 그린자이언트 등을 생산하는 미국의 식품업체 제너럴밀스(General Mills Inc.)가 글루텐이 들어가지 않은 피자 도우를 생산에 들어갔다.

푸드 비즈니스 뉴스(Food business News)에 따르면, 제너럴밀스가 생산하는 피자도우는 글루텐이 들어간 밀가루대신 쌀가루와 타피오카 녹말, 그리고 수수가루 혼합물로 반죽을 다졌다. 탄수화물 혼합물이 도우의 45~55%를 구성한다. 나머지는 계란흰자와 기름, 쇼트닝, 에탄올이 들어간다.

제너럴밀스의 반죽은 적절한 혼합물 배합을 통해 밀가루가 들어간 반죽과 비슷한 맛을 내는데 성공했다. 글루텐은 밀가루를 반죽했을 때 쫀득한 식감을 만들어 준다. 제너럴밀스 도우는 차진 식감을 구현하려고 노력했다.

글루텐은 보리, 밀 등의 곡류에 존재하는 단백질이다.글루텐은 장내 염증을 일으키고, 소화장애와 천식, 피부질환을 일으키는 것으로 알려져 있다. 백인 인구의 40%는 이런 글루텐에 알레르기 반응을 보이는 병인 ‘셀리악병(Celiac disease)’에 취약한 유전 인자를 갖고 있는 것으로 알려졌다.

글루텐 없는 피자도우는 장시간 냉장보관이 가능하다는 장점을 갖고 있다. 밀폐용기나 진공 포장이 없어도 75일에서 120일까지 보관할 수 있다. 밀페용기의 사용이 필요 없어 도우의 모양을 보전하는 데도 도움이 된다.

제너럴밀스의 이런 시도는 미국 시장 내 웰빙 열풍이 불고 있기때문으로 풀이된다. 미국의 버몬트주가 지난 3월 유전자변형(GMO) 식품 여부를 표기하도록 하는 등 미국 정부의 친환경 식품 의지도 뜨겁다.

세계적인 시장 정보 기관 민텔(MINTEL)은 글루텐 프리 식품 시장이 지난 2015년에 116억 달러를 돌파한 것으로 봤다. 또 향후 글루텐 프리 시장은 업체들의 경쟁을 거치며 거듭 성장할 것으로 분석했다.

제너럴밀스는 지난 1866년 세워진 제분회사다. 초창기엔 밀가루를 주로 생산했고 대공황기를 거치면서 시리얼 등 다양한 식품 가공업 분야에 진출했다. 현재 주력 사업 분야는 밀가루, 시리얼, 스낵, 즉석 가공식품, 아이스크림이다. 하겐다즈(아이스크림)를 비롯해 휘티스(시리얼), 골드메달(밀가루), 비스퀵(빵가루 믹스), 그린 자이언트(옥수수 캔) 등이 대표 제품이다.

김성우 기자/