건강과 환경 및 생명 윤리에 대한 관심이 높아지면서 유럽의 비건 푸드 시장, 특히 육류 대안 시장이 빠른 성장세를 보이고 있다. 최근에는 독일의 한 스타트업이 대부분 비슷한 맛을 지닌 식물성 고기 시장에서 새로운 버섯 단백질로 식물성 치킨을 출시해 주목을 끌고 있다.

한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 월딩(Walding)사는 닭고기와 베이컨의 대안 식품으로 최소한의 가공을 거친 고단백 대체 육류를 개발했다. 공동 창립자인 앨리슨스틸(Alison Stille)은 “마트에서 육류 대체제품을 찾던 중 맛이나 질감이 너무 단조롭거나 고도로 가공된 제품이 대부분이라는 것을 알게 됐다”며 “최소한의 가공을 거친 틈새 시장을 주목하게 됐다”고 전했다. 비건 버거 패티가 쏟아지고 있지만, 다량의 식품 첨가제가 포함된 사실이 묵과되어왔다는 주장이다. 월딩사가 개발한 대체 육류는 유기농으로 재배된 덕다리 버섯(laetiporus mushroom)을 이용한다. 자연 방식의 생산 과정을 거쳐 건강하고 지속가능한 고기 대안 식품이라는 설명이다. 덕다리 버섯은, 강가의 고목에서 자라는 희귀한 나무 버섯이다. 단백질 함량은 21%로, 일반 생선과 비슷한 수준을 과시하며, 다량의 비타민 D도 들어있다. 특히 치킨과 유사한 맛이 나며 섬유 조직이 고기와 유사한 질감을 가진다.

앨리슨 스틸은 “덕다리 버섯이 한 번도 상품화된 적이 없다는 것을 알게 됐다”며 “이 버섯의 생산 방법을 연구한 끝에 2017년 처음으로 재배에 성공했다”고 전했다. 월딩사는 버섯의 생산 과정을 모니터하고 오염을 막기 위해 실험실(lab)에서 재배를 시작했다. 올해 7월 중 생산 과정에 대한 특허를 신청할 계획이다. 버섯 재배에 성공한 월딩사는 치킨 너겟과 같은 간편 아이템을 포함해 닭고기 및 다진 소고기와 유사한 제품을 개발했다. 독일의 대형 유통매장, 식료품점 및 식료품 시장과 접촉중이며, 올 여름 온라인 상에 첫 번째 제품을 출시할 예정이다. 향후 다진 소고기와 유사한 식감과 모양을 낸 버섯 패티도 출시할 예정이다.

간편 식품으로는 양념 버섯 너겟과 훈연한 절임 버섯으로 만든 채식 베이컨이 있다. 주력 상품은 버섯 스테이크로 낱개 당 약 150ｇ이며, 닭가슴살과 크기, 모양 및 질감이 비슷하다. 버섯 스테이크는 튀기거나 구울 수 있고, 강한 감칠맛도가지고 있다.

다진 버섯은 버거 패티나 미트볼을 만들거나 채식 볼로네즈 소스에도 용이하다. 건조된 콩으로 스테이크를 만들려면 모양을 낼 수 있는 점도를 맞추기 위해 다른 식재료가 추가되어야 하지만 이 버섯은 특유의 점성 때문에 다른 단백질을 섞을 필요가 없다.

육성연 기자/